| orden de compra | |
| empresa:surtitodo bogota | |
| direccion: av cali 55 # 34 | |
| institucion: ICBF- instituto colombiano de bienestar familiar | |
| direccion : Cr 40 # 32 - 26 | |
| telefono: 7490833 | |
| DESCRIPCIÓN | PRECIO |
| Papa 5 kg | $ 11.050,00 |
| Papa criolla 3 kg | $ 10.200,00 |
| Cebolla cabezona 2 kg | $ 3.340,00 |
| Cebolla junca 1 kg | $ 1.880,00 |
| Ajo 500 gr | $ 1.800,00 |
| Ahuyama 3 kg | $ 1.920,00 |
| Zanahoria 3 kg | $ 4.710,00 |
| Platano verde 4 kg | $ 7.860,00 |
| Platano maduro 3 kg | $ 6.420,00 |
| Tomate 2 kg | $ 5.200,00 |
| Acelga 2 kg | $ 1.060,00 |
| Remolacha 2 kg | $ 2.800,00 |
| Apio 1 kg | $ 920,00 |
| Coco 1 unidad | $ 1.780,00 |
| Calabaza 2 kg | $ 3.040,00 |
| Pepino guiso 2 kg | $ 3.440,00 |
| Pepino cohombro 1 kg | $ 990,00 |
| Repollo 1 kg | $ 790,00 |
| Espinaca 500 gr | $ 700,00 |
| Perejil 400 gr | $ 1.800,00 |
| Cilantro 200 gr | $ 1.300,00 |
| Lechuga 2 kg | $ 2.180,00 |
| Total | $ 75.180,00 |
| DESCRIPCIÓN | PRECIO |
| Aceite Premier 3000 mc3 | $ 23.900,00 |
| Sal gr 3000 gr | $ 2.890,00 |
| Azucar 2.5 kg | $ 5.190,00 |
| Frijol rojo 2 kg | $ 12.580,00 |
| Lenteja 2 kg | $ 5.000,00 |
| Garbanzo 2 kg | $ 9.480,00 |
| Harina de maiz 2000 gr | $ 4.780,00 |
| Pasta 2000 gr | $ 6.200,00 |
| Chocolate 1000 gr | $ 7.980,00 |
| Avena Molida 720 gr | $ 8.760,00 |
| Ajonjoli 230 gr | $ 2.180,00 |
| Atun 12 unidades | $ 12.000,00 |
| Arroz Roa 10 kg | $ 30.850,00 |
| Curry 20 gr | $ 2.320,00 |
| Huevos 2 cubetas x30 unidades | $ 13.700,00 |
| Canela 20 gr | $ 1.800,00 |
| Vino blanco 1000 ml | $ 10.279,00 |
| Pulpa de fruta 15 unidades | $ 25.500,00 |
| Leche entera sixpack x 1100 ml | $ 13.900,00 |
| Pimienta 60 gr | $ 1.990,00 |
| Total | $ 201.279,00 |
| DESCRIPCIÓN | PRECIO |
| Sobrebarriga 2500 gr | $ 29.700,00 |
| Mixto de churrasco y chatas 2500 gr | $ 34.950,00 |
| Lomito de cerdo 2500 gr | $ 40.500,00 |
| Pechuga de pollo 3000 gr | $ 37.500,00 |
| Tocineta 500 gr | $ 21.460,00 |
| Jamon 1000 | $ 17.270,00 |
| Cordero 2500 gr | $ 21.200,00 |
| Tocino 2000 gr | $ 29.000,00 |
| Carne para goulash | $ 14.980,00 |
| total | $ 246.560,00 |
| autorizacion : miguel cardenas | |
| firma del recivo: |
lunes, 26 de agosto de 2013
orden de compra - verduras - carne- bebidas y otros
menu ciclico
| lunes | martes | miercoles | jueves | viernes | |
| desayunos | Bebida: Jugo Tomate de árbol 200ml | Bebida: Chocolate con bienestarina 200ml | Bebida: Avena Nacional 200ml | Bebida: Bienestarina 200ml | Bienestarina 200ml |
| Acompañante: Arepa de maíz 70gr | Acompañante: Puré de papa 50 gr | Acompañante: Papa frita 45gr | Acompañante: Pan 35gr | Acompañante: Tostada 20gr | |
| Alimento Proteico: Huevos revueltos 50gr | Alimento Proteico: Huevo duro 50gr | Alimento Proteico: | Alimento Proteico: Huevo duro 50 gr | Alimento Proteico: | |
| Fruta: Papaya 32 gr | Fruta: Banano 29gr | ||||
| semana 2 - ciclo 1 | |||||
| lunes | martes | miercoles | jueves | viernes | |
| desayunos | Bienestarina 200ml | Bebida: Jugo Tomate de guayaba 200ml | Bebida: Chocolate con bienestarina 200ml | Bebida: Avena Nacional 200ml | Bienestarina 200ml |
| Acompañante: Puré de papa 50 gr | Acompañante: Arepa de maíz 70gr | Acompañante: Pan 35gr | Acompañante: Tostada 40gr | Acompañante: Pan 35gr | |
| Alimento Proteico: Huevo duro 50gr | Fruta: manzana 30 gr | Alimento Proteico: Huevo duro 50 gr | Alimento Proteico: | Alimento Proteico: Huevo duro 50 gr | |
| Fruta: Banano 29gr | |||||
manual de produccion
en la industria alimenticia ya sea hotelera restaurantes es importante tener un orden en todo, desde el servicio el manejo de la materia prima hasta la produccion y transformacion por esa razon es necesario tener un manual de produccion que nos da las pautas y pasos para hacer todo de manera correcta.
la administracion de los operarios y de la produccion debe tener 5 funciones para tomar deciciones:
procesos, capacidad, inventarios, trabajadores y calidad.
1. Procesos
Las decisiones de los procesos se refieren al diseño del sistema de producción material. Las decisiones específicas incluyen elección de tecnología, distribución de las instalaciones, análisis del flujo del proceso, ubicación de las instalaciones, equilibrio de las líneas, control de procesos y análisis de transportes.
2. Capacidad
Las decisiones de la capacidad se refieren a determinar los niveles óptimos de producción de la organización, ni demasiado ni muy poco. Las decisiones específicas incluyen pronósticos, planificación de instalaciones, planificación acumulada, programación, planificación de capacidad y análisis de corridas.
3. Inventarios
Las decisiones de inventarios se refieren a la administración del nivel de materias primas, trabajo en proceso y productos terminados. Las decisiones específicas incluyen qué ordenar, cuándo ordenar, cuánto ordenar y manejo de materiales.
4. Fuerza de trabajo
Las decisiones de la fuerza de trabajo se refieren a la administración de los empleados especializados, semiespecializados, oficinistas y administrativos. Las decisiones específicas incluyen diseño de puestos, medición del trabajo, enriquecimiento de los trabajos, normas laborales y técnicas de motivación.
5. Calidad
Las decisiones de la calidad pretenden garantizar la calidad de los productos y servicios producidos. Las decisiones específicas incluyen control de calidad, muestras, pruebas, certificación de calidad y control de costos.
alistamiento y limpieza de la materia prima
la materia prima es todo alimento ya sea vegetal o animal que tiene como destino ser transformado para que sea apto para el consumo humano, ademas de todo esto tambien hay q tener en cuenta las BPMs las cuales ayudan a mantener limpieza y control sobre todo lo relacionado con nuestra cocina.
la administracion de los operarios y de la produccion debe tener 5 funciones para tomar deciciones:
procesos, capacidad, inventarios, trabajadores y calidad.
1. Procesos
Las decisiones de los procesos se refieren al diseño del sistema de producción material. Las decisiones específicas incluyen elección de tecnología, distribución de las instalaciones, análisis del flujo del proceso, ubicación de las instalaciones, equilibrio de las líneas, control de procesos y análisis de transportes.
2. Capacidad
Las decisiones de la capacidad se refieren a determinar los niveles óptimos de producción de la organización, ni demasiado ni muy poco. Las decisiones específicas incluyen pronósticos, planificación de instalaciones, planificación acumulada, programación, planificación de capacidad y análisis de corridas.
3. Inventarios
Las decisiones de inventarios se refieren a la administración del nivel de materias primas, trabajo en proceso y productos terminados. Las decisiones específicas incluyen qué ordenar, cuándo ordenar, cuánto ordenar y manejo de materiales.
4. Fuerza de trabajo
Las decisiones de la fuerza de trabajo se refieren a la administración de los empleados especializados, semiespecializados, oficinistas y administrativos. Las decisiones específicas incluyen diseño de puestos, medición del trabajo, enriquecimiento de los trabajos, normas laborales y técnicas de motivación.
5. Calidad
Las decisiones de la calidad pretenden garantizar la calidad de los productos y servicios producidos. Las decisiones específicas incluyen control de calidad, muestras, pruebas, certificación de calidad y control de costos.
alistamiento y limpieza de la materia prima
la materia prima es todo alimento ya sea vegetal o animal que tiene como destino ser transformado para que sea apto para el consumo humano, ademas de todo esto tambien hay q tener en cuenta las BPMs las cuales ayudan a mantener limpieza y control sobre todo lo relacionado con nuestra cocina.
Seguridad e higiene
Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:
El área de preparación de los alimentos.
El área de servicio de los alimentos
En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en términos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones:
La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.
El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las demandas del trabajo.
La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean erróneamente, pueden ser fatales.
La actividad casi frenética que puede haber durante un periodo de servicio urgente.
- Equipo y maquinaria
Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo estático, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o más podrían causar un accidente, si no son usados apropiadamente.
- Equipo de gas
Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible.
El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales.
- Equipo automatizado
Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo. Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.
- Superficies del piso
Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza mas profunda con agua y detergente.
- Cuchillos y otros instrumentos afiliados
Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente, manéjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga.
Higiene Personal y General
Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al medico. De igual manera, si la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas estomacales o intestinales, es mejor consultar a un medico.
- Higiene personal
En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño.
Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo mas cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto.
La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello.
- Superficie de trabajo
Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable, formica o mármol.
- Locales
Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio.
La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo.
Debe haber, también, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.
- Ventilación
Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparación de alimentos.
- Interiores
Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados.
Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda una superficie de loseta antiderrapante.
- Equipo
Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven con un detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente.
Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente neutro suave.
- Apariencia personal general
Las personas que manejan alimentos, en las áreas de preparación de estos, deben evitar usar objetos de joyería, podrían albergar gérmenes las operadoras nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su trabajo en la cocina.
Higiene De Las Cocinas
Cocina Caliente
Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.
El área de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.
Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales.
Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios.
El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.
La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.
Las heladeras y los frezzer's deben estar limpios y ordenados.
Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.
No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.
Las heladeras y los frezzer's de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:
- Un lugar para pescados porcionados.
- Un lugar para carnes vacunas.
- Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza.
- Un lugar para aves.
- Un lugar para guarniciones ya cocinadas.
Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel adherente, en esta se guardaran también los huevos.
Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.
Un lugar para pescados porcionados.
Un lugar para pescados enteros.
Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.
Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plástico.
Las heladeras o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar dentro del arrea.
Las heladeras y frezzer's deben tener estantes en su interior, deben tener una limpieza y mantenimiento continuo.
La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final de cada servicio y el lugar físico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y agua a presión.
El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y botas de goma.
Cocina Fría
Mise En Place:
Son varas las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por la carnicería.
Mesada con tablas de madera o plástico.
Bacha doble con agua caliente, para lavar.
Debe higienizar la mesada, al cambiar la materia prima.
El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del deposito.
Debe separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va a congelar.
Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.
Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.
Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plásticos.
En las cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar diferentes materias primas.
Los pescados y los mariscos, se congelaran en frezzer's, con el cuidado de no ponerlos en el suelo, sino en estanterías.
Cuidar en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.
Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.
El piso de la cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place.
Para la Mise En Place del despacho la mercancía debe tener un recipiente para cada clase.
Cuando se transporta mercancía de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos.
Trabajar ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una mesa para realizar su trabajo.
Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que esta trabajando a otro jefe de partida, deberá usar un plato para protegiere de las manchas.
Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc., debe tratar de protegerse de las manchas.
El desarrollar el trabajo con buenos hábitos es colaborar para un mejor trabajo en equipo.
Preparación de las verduras:
Es una tarea que tiene muchos desperdicios, generalmente en la zona de preparación de fríos se le destina; una mesada, una bacha honda, el pelapapas, tablas para cortar, etc.
La mercancía debemos ubicarla bien en el área antes de comenzar el trabajo.
Dejaremos para el final, la tarea más sucia. (puede ser pelar papas)
Tendremos cerca el recipiente de los desperdicios.
Cuando trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios, no dejar acumular demasiado.
Tener cerca el recipiente donde vamos a dejar la mercancía para manufacturar.
No mezclar las materias primas en un mismo recipiente.
Al finalizar la tarea, se lavaran todos los utensilios usados, la mesada y el piso.
Cortadora de fiambres:
Tienen un puesto fijo, por lo general cerca del área de despacho.
Los fiambres deben estar puestos en bandejas dentro de heladeras.
La cortadora de fiambres, debe estar continuamente limpia.
No cortar pan con la cortadora que se usa para el fiambre.
Si se cortara una pieza que esta inmersa en salsa, sacar primero la salsa y después cortar la pieza.
Afilar la cortadora regularmente, al terminar limpiar bien.
Cuando se usa por ultima vez la cortadora, limpiarla a fondo.
Picadora de carne:
Interesa tanto como la cortadora de fiambres, después de cada uso hay que limpiarla.
Es parte de las maquinarias de la Mise En Place, por lo tanto se encuentra en la cocina fría.
Cuando se usa la Picadora de carne, debe tenerse cuidado y sacar todo lo que se ha puesto a picar.
No debe quedar nada sin limpiar, ya que si no se limpia, se pudrirían los restos de la materia prima.
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